Faire vivre les Halles à tous ses étages

En juin 2024, la Ville a lancé un Appel à manifestation d’intérêt (A.M.I.) afin d’identifier un ou plusieurs projets d’occupation des étages de la partie nord du bâtiment. Ce sont ainsi 2 000 m² en plein centre-ville, partiellement rénovés en 2013 mais jamais occupés depuis, qui sont concernés. Plusieurs acteurs ont alors réfléchi à l’art et la manière de mettre en valeur l’identité culinaire de la Touraine et les artisans qui la font vivre au quotidien. Un impératif s’est imposé : ne pas engager de chantier de réaménagement lourd. La durée d’exploitation étant limitée à quelques années, il s’agissait de s’inscrire dans une logique d’urbanisme transitoire, dans l’attente de la réalisation d’un projet de plus grande envergure à l’horizon 2040, sur ce bâtiment emblématique.

Le jury, composé d’élus, de commerçants et de représentants de l’IEHCA (Institut européen de l’histoire et des cultures de l’alimentation), a finalement retenu Le Belvédère des Halles, projet porté par KREA et Stadler Design Studio.

Les grandes lignes du projet

Si la répartition exacte des activités appelées à faire vivre ces espaces est encore en cours de finalisation, on peut d’ores et déjà en dévoiler les grandes lignes.

L’espace de restauration proprement dit s’organiserait autour d’un bar, de plusieurs échoppes et d’un toit-terrasse qui serait rendu accessible. Les échoppes, spécialement conçues et intégrées à la scénographie intérieure, seront proposées aux commerçants et artisans des Halles et du quartier environnant. Le plateau du troisième étage, particulièrement lumineux, accueillera quant à lui un espace pédagogique dédié à la gastronomie, ainsi qu’un parcours immersif autour de l’alimentation. Grâce à une scénographie fondée sur l’exploration des 5 sens, les visiteurs pourront découvrir la gastronomie du microscopique au macroscopique. Enfin, ce lieu permettra l’accueil ponctuel de résidences de chefs ou d’artistes, ainsi que l’organisation de sessions pédagogiques et
participatives avec des producteurs et artisans tourangeaux.

Entretien avec Alice Wanneroy – adjointe au maire déléguée à la politique alimentaire et à la Cité internationale de la gastronomie

• Quelle étape reste-t-il à franchir pour concrétiser ce projet d’occupation des étages des Halles ?

Alice Wanneroy : Il s’agit désormais de finaliser le modèle économique du projet. Ensuite, il faudra planifier les étapes suivantes, notamment la validation des travaux envisagés. Il y aura de toute façon un passage en Conseil municipal, qui permettra d’évoquer ce modèle économique. Même si la délibération peut sembler technique, elle offrira l’occasion de faire un point d’étape sur l’avancement du projet. Les futurs occupants ont accepté de s’inscrire dans un cadre transitoire : leur approche est claire, avec un aménagement minimal, des lieux laissés bruts mais fonctionnels, pour des raisons à la fois économiques et pratiques. La Ville met les lieux à disposition, mais ce sont les porteurs de projet qui financent leurs propres aménagements. Les Halles, c’est un bâtiment central, emblématique, déjà très fréquenté. C’est un bon point de départ, non ?

• En quoi ce projet est-il collaboratif et évolutif ?

A. W. : Les échoppes sont une idée intéressante : elles permettront à des restaurateurs ou artisans déjà implantés aux Halles ou en périphérie de tester d’autres formes de restauration. Elles offriront aussi à de jeunes porteurs de projets l’opportunité d’expérimenter leur activité dans une logique d’« espace-test ».

• À travers quoi le label « Cité de la gastronomie » vit-il à Tours aujourd’hui ?

A. W. : Le pilier universitaire, avec la formation et la recherche menées par l’IEHCA, était au cœur de la candidature tourangelle. Mais ce label irrigue aujourd’hui bien d’autres dimensions de la vie locale : Vitiloire, le pot-au-feu des Halles, la programmation culturelle Arrière-Cuisine, ou encore des initiatives comme Convergences bio ou le Refugee Food Festival. Cela peut sembler moins spectaculaire que dans d’autres villes, mais cela correspond à l’identité propre de la cité tourangelle.

Chaque ville labellisée a sa spécificité : Paris-Rungis, Dijon ou Lyon ont misé sur des axes différents (santé, viticulture, lien avec le marché d’intérêt national) et ont développé des projets de réaménagement urbain colossaux. Tours a choisi une approche plus diffuse. L’enjeu ici, c’est que la gastronomie tourangelle existe sous toutes ses formes et puisse s’incarner dans plusieurs lieux. Aujourd’hui, elle vit à travers la programmation publique, le travail universitaire, la Villa Rabelais et son jardin aromatique désormais ouvert à tous. Demain, ce sera aussi aux Halles. Et nous travaillerons à prolonger cette dynamique dans les années à venir.

• Existe-t-il une gastronomie tourangelle spécifique ?

A. W. : Tours souffre parfois d’un déficit d’identité gastronomique forte, mais je préfère y voir une opportunité plutôt qu’une faiblesse. Lyon, par exemple, a ses bouchons, mais cette image peut enfermer sa cuisine dans un carcan traditionnel. La gastronomie tourangelle, elle, est ce que ses chefs en font : un espace de liberté, d’invention, de création.

• Le projet que vous conduisez vise-t-il à faire émerger une nouvelle génération de restaurateurs ?

A. W. : Elle est déjà là : des restaurateurs, porteurs d’une gastronomie populaire, attentifs à leur empreinte écologique, engagés dans des démarches équitables, animés par une vision contemporaine de la cuisine. Qu’ils soient étoilés ou non, chacun contribue à cette dynamique collective. Les commerçants du rez-de-chaussée sont favorables à une redynamisation du site. L’idée de faire vivre les étages avec de nouveaux visages de la gastronomie locale est plutôt bien accueillie.